«Успех нашего проекта — в атмосфере. Вкусная еда — это само собой!» — говорит о своем детище основатель «Чайхоны №1» Тимур Ланский. В субботу, 3 июля, состоится праздничное открытие и 21-й день рождения сети. В преддверии события знаменитый ресторатор рассказал о татарской кухне в исполнении жены и бабушки, о «душевредности» клубного бизнеса, последствиях COVID-19 и о том, почему его сеть несет бренд «Чайхона №1».
Тимур Ланский: «Казань — это город, который был в прошлом столицей огромного государства, и, конечно, он всегда должен быть столицей гастрономии»
«Я знаю, какая публика в Казани: щепетильная!»
— Тимур, «Чайхона №1» уже работает в тестовом режиме — а официальное открытие запланировано на 3 июля. Так сказать, первый день рождения! Что ждет ваших гостей?
— Давайте поставим вопрос шире — что ждет казанцев? 3 июля не просто официальное открытие в Казани, это день рождения всей сети «Чайхона №1». Проекту исполняется 21 год. Я планирую приехать в Казань, порадовать всех праздничной программой. С вечера у нас в ресторане живая музыка — работает ведущий, будут конкурсы, розыгрыш сертификатов и подарков, вкусные угощения. Специальный гость в честь открытия — знаменитый певец Сосо Павлиашвили! В 21:00 состоится open-air — Сосо выступит с сольным концертом на сцене парка имени Горького, на зеленой лужайке. Вход бесплатный для всех желающих. Также со мной приедет еще один гость, но пока не будем раскрывать секрет, кто именно.
— Здорово — получится праздник для всех, кто придет в парк субботним вечером… Ваши рестораны известны в Москве и Сочи, в Самаре, и вот наконец — Казань. Кстати, в этом году Казань запатентовала статус гастрономической столицы России. Это такое совпадение?
— Казань — это город, который был в прошлом столицей огромного государства, и, конечно, он всегда должен быть столицей гастрономии. Здесь русская традиция встречается с восточной, золотоордынская — с Сибирью, это очень круто! Мы не думали о совпадениях, но раз так, это прекрасно.
— Почему вы решили открыться в Казани? Кто ваши партнеры здесь? Почему вы их выбрали?
— Я давно хотел открыться в Казани. Вообще, открытие хорошего ресторана, когда ты работаешь непосредственно в городе — там, где твоя управляющая компания, — это одно. Другое дело — открыться в регионе, как бы прекрасен он ни был. Крайне важно обеспечивать стабильное качество. Это всегда очень сложно — более того, без надежного партнера это невозможно. Поэтому мы стараемся открываться именно с надежными партнерами, в понятном месте, чтобы качество было такое же, как и в Москве, Сочи и Самаре. Я знаю, какая публика в Казани — щепетильная, и считаю, что концепция «Чайхоны №1» здесь будет практически на родной земле. Команде поваров тоже нравится эта локация, они чувствуют себя здесь ближе к Востоку, скажем так. Поэтому я верю в этот проект. Что касается партнеров, это партнеры моих московских коллег.
— Ваш ресторан открылся в парке имени Горького — говорят, вы по приезде в Казань отметили, что «душа легла» именно к этому месту?
— Да, ресторан расположен очень грамотно. Так как должна быть расположена настоящая восточная чайхона — тенистая парковая зона, чилаут, спокойствие, детские площадки, возможность семейного дневного и вечернего времяпрепровождения… Это как раз идеальное место для «Чайхоны №1». Тем более центральный парк №1 — звезды сошлись, мне кажется.
— Можете ли вы оценить объем инвестиций в Казани? Соотношение своих и заемных средств?
— Частично на заемные средства, частично на свои. Коммуникации и капремонт достались от предыдущих операторов. А вот дизайн и кухню мы делали с нуля. Объем инвестиций получился достаточно приличным: рассчитывали, признаюсь, на одни деньги, а получилось все намного дороже. Если считать без вложений, которые сделаны ранее, то инвестиции — примерно 200 миллионов рублей. Реконструкция шла больше года. Менялся курс доллара, дорожали стройматериалы, но мы сделали это.
«Все почему-то так говорят, что в «Чайхоне №1» важнее кухня, но я с этим абсолютно не согласен. Успех нашего проекта не во вкусной еде, а в атмосфере. Вкусная еда — это само собой, понимаете?»
Средний чек, конкуренты и концепция «Чайхоны №1»
— Оцените, пожалуйста, конкурентную среду в Казани. Есть у вас здесь конкуренты?
— Конечно, есть! Для меня конкурент — любой успешный оригинальный проект, не похожий на другие и генерирующий гостевой поток: будь то бургерная со средним чеком в 350 рублей или ресторан высокой кухни от 4 тысяч. Если он генерирует поток людей, если туда трудно попасть и есть какая-то своя тайна, свой ореол бренда — конечно, это интересно и это конкуренты. Такие в Казани есть.
Наш средний чек везде, по идее, одинаковый — что в Сочи, что в Самаре или Москве. Тем более Казань — небедный город. Думаю, что здесь такой же средний чек, около 1,5 тысячи рублей по кухне.
— Чайхона, наверное, не только восточная кухня, это история больше, чем просто про еду?
— Знаете, у нас главное — не кухня! Все почему-то так говорят, что в «Чайхоне №1» важнее кухня, но я с этим абсолютно не согласен. Успех нашего проекта не во вкусной еде, а в атмосфере. Вкусная еда — это само собой, понимаете? Очень много ресторанов, где вкусная еда и сервис отличный, но при этом там нет какой-то магии, нет людей. Поэтому люди приходят в любой ресторан, начиная от «Макдоналдса» и заканчивая нашим Pino на «патриках», они приходят за атмосферой!
Все прекрасно понимают: продукты, которые подаются в виде блюд в меню ресторана, можно купить самим и приготовить у себя дома в 2, в 5 раз дешевле. Поэтому атмосфера — это все: вкус, запах, еда, свет, правильно подобранный воротничок у уборщицы, плитка… это целый механизм! А просто поесть? Тоже можно отлично, однако сейчас мало кого удивишь стабильным качеством кухни, это основа. Наша команда больше 20 лет занимается едой — у нас, можно сказать, своя академия.
— Опишите, пожалуйста, концепцию «Чайхоны №1». В основе меню мы видим узбекскую, восточную кухню, плюс вы делаете ставку на поваров, которые в прямом смысле слова росли на Востоке. Но в то же время есть и рыба вроде дорадо и лосося (кажется, совсем не Восток!), салаты вроде «цезаря», пирожные тирамису, пицца, бургеры. Даже борщ. Почему так?
— «Чайхона №1» — это московский восточный лаундж. Он создан для Москвы, и здесь сделана адаптация кухни — узбекской, московской и мировой в том числе. Это то, чего хочет столичный потребитель. Наши московские шефы разрабатывают меню, исходя из того, что для столицы будет хорошо и вкусно, актуально на этот момент в плане гастрономии, трендов, вкусовых ощущений. Именно поэтому такое разнообразие: узбекская, итальянская, русская, японская кухни, нотки американской — все присутствует согласно вкусам наших гостей.
— Ну да, тот же плов, наверное, на Востоке будет более острым и жирным!
— Намного более жирным — и не каждый сможет понять такое блюдо, насладиться им. Поэтому да, адаптировано под вкус россиян, горожан. Однако рис мы используем именно узбекский: он в 10 раз дороже, чем обычный, но он совершенно по-другому раскрывается. Когда вы едите плов — вы ведь едите в основном рис: получается такая уйгурская или китайская культура, и все это не столько мясо, сколько рис. Я уже не говорю про восточные пряности и специи. Мы носители 20-летнего опыта работы с пловом, шашлыками и остальными хитами «Чайхоны».
В нашу структуру входят также премиальные рестораны в центре Москве — Remy, Cutfish и другие. Шеф-повара, которые участвуют в этих проектах, делятся секретами внутри команды поваров всей сети. Мы всегда стараемся идти в сторону городского столичного фьюжена, чтобы отвечать запросам, гастрономическим пристрастиям нашего гостя.
— Какая у вас структура бизнеса сейчас, как все выстроено?
— Я являюсь владельцем бренда и консультантом по всем вопросам — начиная от дизайна и заканчивая подбором тканей для табуреток. Франчайзинговые лицензионные соглашения с партнерами контролирует наша управляющая компания.
«Первым делом, когда приехал смотреть место под ресторан, я обошел большое количество заведений и пробовал в первую очередь локальную кухню»
«У меня жена — татарка, и мне очень близка эта кухня!»
— Какие вообще кухни народов мира популярны в России?
— В России 5 «мишленовских звезд», как я их называю, — по крайней мере, в Москве точно. Это итальянская кухня, узбекская, грузинская, японская и локальная московская или европейская-русская — с борщом, пюре с котлетой, в общем, анти-«Макдоналдс» или анти-фастфуд.
— Казанскую гастрономию изучали?
— У меня жена — татарка, и мне очень близка эта кухня. И бабушка у меня татарка. Помню, как маленьким постоянно ждал беляшей, перемячей, чебуреков, лапшу. Кстати, когда в одном из казанских ресторанов я хотел в беляш добавить уксус, все этому удивились! А я думал, что это такая традиция — вырос с таким мнением, что на столе всегда должна стоять бутылочка с уксусом. В Узбекистане тоже это принято — например, когда готовят шашлыки или манты, у гостя всегда есть такая бутылочка уксуса со специями.
— В меню «Чайхоны» мы видим несколько блюд, которые пересекаются с теми, что часто готовят и в Татарстане. И называют татарскими — например манты или шурпа. Но у вас, наверное, все-таки восточная шурпа?
— Сейчас такая шурпа, которая не совсем традиционная. Мы много лет работали на другой шурпе, кладя корейку, и был другой состав специй. Сейчас мы решили сделать другой вариант, и будет даже интересно узнать мнение казанцев.
— Есть мнение, что татарская кухня — «тяжелая», особенно выпечка. Как правило, тесто, мясо, лук и картошка… Вы составили собственное впечатление о татарской кухне?
— Я знаю ее как любитель. И вообще, первым делом, когда приехал смотреть место под ресторан, я обошел большое количество заведений и пробовал в первую очередь локальную кухню. Хотя бы потому, что эта местная кухня всегда составляет тебе конкуренцию, и ее надо знать, чтобы понимать вкусы людей в том городе, где ты открываешься.
На самом деле главный конкурент всегда локальная кухня! Она может быть во дворце, избушке, каком-то павильоне. Но если она вкусная, то туда не зарастает народная тропа. Будучи в Казани, я посещал такие места, чтобы понять, что нужно казанскому гостю.
— Вы делаете в «Чайхоне» ставку на аутентичную кухню, и даже работники здесь — из Узбекистана. Почему важно, кто именно готовит? Можно ли научить готовить так же, скажем, других людей — или они непременно должны пройти жизненную школу на родине той или иной кухни?
— У нас есть и московские повара в коллективе, абсолютно разный этнический состав. Но, конечно, бо́льшая часть — из Узбекистана, и я в этом вижу только плюс. Они мало того что являются просто поварами, они носители традиционного вкуса и понимают, что по техкартам нужно готовить более спокойно: меньше жира, определенных специй. В нашей команде есть и повара-итальянцы. Но если я попрошу итальянца приготовить плов — как бы хорошо он ни готовил ризотто, паэлью, равиоли, он все равно не сможет сделать хороший плов и манты, хотя технологически они справятся. Но с этим просто надо родиться.
«Понятно, что летние веранды не заменят полноценной торговли всего ресторана. Это сложно»
О доставке в пандемию, «коронавирусных» ограничениях и «выживших» после локдауна
— В Москве ввели ограничения на работу общепита. Войти в кафе и рестораны смогут только посетители, у которых есть прививка от коронавируса, при этом летние веранды открыты для всех. Это снова удар по сфере общепита — к чему приведет подобная политика?
— Государству виднее, как поступать, когда происходят критические моменты с природой, вирусами, катаклизмами. Если государство так считает — оно на себя берет ответственность. Судите сами: когда нам плохо или какие-то неприятности, мы сразу звоним 02, в скорую помощь. Обращаешься к государству, и государство помогает. Если ты к этому относишься хорошо, значит, правильно, что тебя спросили. А если плохо — может, ты не в той стране живешь и как-то противопоставляешь себя государству. Государство для чего создано? Чтобы обслуживать интересы граждан.
— Но в данном случае есть риск, что рестораны снова могут позакрывать и бизнес разорится…
— Для этого и идут на компромисс, чтобы людям можно было работать, при этом обезопасив остальных. Единственное, что странно, — есть ведь и другие места с массовым скоплением людей. Если бы это все более консолидировано происходило, может быть, толку было бы больше.
Что касается вакцины, я могу привести такой пример из жизни. У меня мама сделала прививку и после второй дозы заболела коронавирусом. Она хорошо перенесла болезнь, несмотря на почтительный возраст — ей более 80 лет. Не было даже температуры — да, была ломота и некомфортное состояние, но не было больницы! Я сам плотно болел, больше 12 дней держалась высокая температура, было поражение легких, мне все это знакомо. Делать прививку или нет — здесь каждый сам должен принимать решение.
— Можно ли говорить, что общепит оправился и пришел в себя после самоизоляции?
— Он только-только начал восстанавливаться. Где-то уже восстановился, и я знаю проекты, где выручка стала больше допандемийной. Думаю, это связано с тем, что у людей были ограничены возможности для путешествий. И деньги, которые они планировали тратить, более охотно тратили на рестораны внутри страны. Там, где не очень хорошо шло и до пандемии, восстановление до наступающей третьей волны шло очень медленно. А где хорошие результаты были и до коронавируса, там почти везде все показатели восстановились.
Но сейчас все это снова начнет рушиться. Понятно, что летние веранды не заменят полноценной торговли всего ресторана. Это сложно.
— Доставка уже не спасет? Как она вообще себя показала?
— Если бы ее не было в момент самоизоляции, не было бы возможности платить поварам зарплату. Но все равно, представляете — зала нет и только редкие заказы доставки. А 17 поваров сидят и ждут их! Это не сравнить с полноценной работой открытого заведения. Конечно, доставка нас сильно выручает. Я надеюсь, что наши гости будут заказывать еду с помощью службы доставки — в Казани мы также над этим работаем. Но все же «Чайхона №1» — это история про атмосферу, и хорошо, что мы можем работать в зале. Пусть и в условиях ограничений, которые мы принимаем.
— У вас есть рестораны и премиального, и среднего классов. Кто лучше себя чувствует?
— Если рассматривать апрель – май, то пока премиального. Но скажу, что в среднем сегменте также выручка начала восстанавливаться.
«Я наполовину узбек, у меня есть родственники из Узбекистана. Поэтому мне было несложно организовать поваров, найти атрибутику, оформить кухню»
С Рублевки — по городам России, или Почему «Чайхона №1» на самом деле только одна
— По открытию новых заведений, например, в Казани, можно увидеть, что рестораторы сейчас «щупают» аудиторию, смотрят, что зайдет. Открываются покешные, везде появилась мода на завтраки, азиатскую кухню, расцветают кофейни, рыбные рестораны. На ваш взгляд, это временные тренды? Надолго ли они задержатся?
— Я надеюсь, что надолго. Все эти концепции мне лично нравятся. Но все зависит от рынка: если будет хороший спрос, много гостей, желающих потратить деньги и пойти в ресторан или кафе. Что касается мировых трендов, у меня мнение такое: каждый должен создавать свои тренды. Каким бы успешным ни был чужой проект, его нельзя просто и бездумно копировать. Слепо его копируя с помощью нейминга или элементов дизайна, похожего меню, названий, все равно людей не обманешь. И все равно, если человек пробовал оригинал и ему попадалась подделка, он уже не перепутает.
— То есть оригинальная «Чайхона» в России только одна?
— В России «Чайхона №1» — точно!
— Вы, наверное, видели, что в Казани есть «Чайхона №2», «Чайхона №1 Easy»… Как относитесь к тому, что слово «чайхона» используют другие заведения?
— «Чайхона №2» для меня лично — это самая выдающаяся кулинарная достопримечательность, которая бросилась мне в глаза. Такого я еще никогда не испытывал. Кто это придумал, осознанно признался в копировании другого нейминга, это круто!
— Проекту «Чайхона» уже 21 год. Что изменилось спустя столько лет?
— Технологии изменились. А сам принцип — купить недорогие продукты и вкусно и красиво их приготовить, в красивом и не похожем на квартиру или дом месте — не менялся.
— Первая чайхона Тимура Ланского появилась на Рублевке в 2000 году. Почему там? Вы сделали ставку на богатую аудиторию? Как вы выбрали это направление?
— Я подумал, что если проект сработает там, где высокий средний чек, то это сработает везде. Это был бутик, местная звезда «Мишлен».
— А почему тогда не русская кухня, а именно узбекская?
— Все просто: для этой кухни нужны этнические узбеки. А я наполовину узбек, у меня есть родственники из Узбекистана. Поэтому мне было несложно организовать поваров, найти атрибутику, оформить кухню. Несмотря на то что в чайхоне этническая кухня, я считаю это городским московским проектом.
— Как вы открывали свой первый ресторан?
— Изначально я занимался клубами. Открывал самые крутые клубы в Москве в 90-е годы, и у меня была своя наработанная публика. В одном из клубов было что-то похожее на чайхону — такое арт-кафе: мягкая диванная посадка, легкая лаундж-музыка. Только вместо дизайна, который мы позже придумали, там активно использовались индуистские мотивы. Эту же технологию оформления я использовал для создания ресторанов.
В то время я также занимался декорациями на «Мосфильме», и для меня это было очень просто. Сразу, как я вижу помещение, то представляю, каким будет объект в зависимости от задачи: сделать место техноклубом или восточным лаунджем, где должно быть светло и люди любят позависать. У нас первые пять лет была самая любимая фраза у посетителей: «К вам попадаешь и забываешь о времени!» Это совершенно разные люди, абсолютно незнакомые, разных возрастов и социальных групп, при этом говорят одну и ту же фразу, несмотря на то что у нас даже часы были в первое время в ресторане.
Ланский Тимур Роланович родился 30 июня 1975 года в Москве. Отец родом из Ташкента, он приехал в Москву в 60-е ради учебы в аспирантуре. Врач-рентгенолог. Мама работала инженером в НИИ – «почтовом ящике», связанном с космической сферой. Занималась разработкой скафандров для космонавтов. В детстве Ланский мечтал стать режиссером. Он окончил английскую спецшколу, высшее образование получил в Московском государственном институте культуры, на театрально-режиссерском факультете. Его одногруппники, в частности, Леонид Агутин и Екатерина Стриженова.
В Ташкент он впервые приехал, будучи школьником, вспоминает известный ресторатор в одном из своих интервью. Столица Узбекской ССР тогда поражала изобилием овощей и фруктов, разнообразием кухни и гостеприимством. Об Узбекистане Ланский говорит как о стране, подарившей миру ученого, врача и философа Авиценну, основателя алгебры Аль-Хорезми, государство Тамерлана и его внука — правителя, астронома, поэта и просветителя Улугбека.
Первая «Чайхона №1» открылась в 2000 году на Рублево-Успенском шоссе, в Жуковке. Ланский на тот момент был известен как продюсер — его промоутерская группа стояла за целым каскадом удачных клубных проектов в Москве. Первые из них появились во времена позднего СССР, когда Ланскому было 19 лет, а в 90-е его уже великолепно знала вся клубная Москва. Среди известных проектов — «Гагарин-Party», клубы Penthouse (1994), «Аэроденс» (1995–1996), «Ангелы» (1998–1999) и другие.
В «копилке» Ланского 41 заведение — узбекская, японская, корейская, итальянская, греческая кухни в Москве, Сочи, Самаре и теперь в Казани. Успешные рестораны: «Чайхона №1», Mi Piace, Honest, Zupperia, Glenuill, FOOOD BAZAR, Gilda Seafood Restaurant, Cutfish, Kebab.Lab, «ШАУРМЕN», а также «Чайханская LAVKA».
Кандидат в мастера спорта по фехтованию (сабля). Хобби — охота, коллекционирование охотничьего оружия, коллекционирование рецептов. Автор книги «Игры мангалов. Секретные рецепты «Чайхона №1». Сам Ланский не считает себя мастером плова, но все, что касается мяса, шашлыка, — это его стихия.
— Вы же начинали с клубов? «Ангелы», «Аэроденс», «Пентхаус», Гагарин-Party** — ваши заведения были очень известны. Почему вы покинули клубную сферу и переключились на рестораны?
— Почему в 90-е в новой России ярко расцвела клубная жизнь, вполне понятно — это был естественный процесс. После ограничений СССР вдруг стало можно все то, что на Западе существовало десятилетиями. Но в какой-то момент я понял: нельзя жить тем, что создаешь в клубной индустрии. Это, скажем так, «душевредная» история. Ночная жизнь меняет образ жизни: ложишься спать в лучшем случае утром, а то и в три часа дня, и все это меняет не только твое физиологическое состояние. Ты начинаешь меняться сам. Поэтому пришло понимание, что уже это не моя история. Все, что мне было интересно, в первых клубах я уже сделал и получил. Клуб — это ведь сложный процесс, его нельзя систематизировать, тиражировать. Ты готовишь шоу на вечер пятницы, субботы, и каждый раз публика хочет чего-то большего — это бесконечный процесс 24/7.
Лучший клуб — он всегда один. А хороших ресторанов может быть много — даже одинаковых. Ресторанная отрасль по сравнению с шоу-бизнесом и ночными клубами — более спокойный, надежный и более понятный бизнес. А главное — он более душевный. Одно дело — кормить людей, другое — подливать им, развлекать их. Я вообще не сторонник ночных клубов, если честно. И не хотел бы, чтобы мои дети ходили в ночные клубы — максимум концерты, ведь в клубах можно свои юные годы просто потерять.
«Это миф и отговорки неудачников, кто говорит, что сейчас не то время, чтобы что-то открывать новое и якобы все ниши заполнены! Это полный бред»
«Для нас любой гость — царь и султан номер один»
— Сколько стоило открыть ресторан 20 лет назад и сколько сейчас? Есть ли разница?
— Разница огромная! Не бывает плохих времен, и дело не во времени. Сейчас разница между затратами на первый ресторан и открывающийся (который может быть успешен или нет) — в 20–30 раз! Но сейчас другие возможности.
В наш первый ресторан мы действительно вложили 20–30 тысяч долларов. Сейчас же открыть ресторан стоит от 800 тысяч долларов до миллиона. Это миф и отговорки неудачников, кто говорит, что сейчас не то время, чтобы что-то открывать новое и якобы все ниши заполнены! Это полный бред. Как только заполняются ниши — рядом, где этих ниш нет, появляются новые. Появляются имена: люди, которые начинают с небольших вложений, настолько точно попадают в цель, что это попадание ржавый гвоздь превращает в нефтяную скважину. Я знаю ребят, которые и сейчас за те же 20–30 тысяч долларов пару лет назад открыли одну точку на гастромаркете, а теперь у них компания, владеющая десятками таких кафе. Здоровый бизнес — это бизнес, начавшийся с нуля, с идеи, которую смогли грамотно использовать, продавать, сохранить после продажи и опять продать. Это уже бизнес-стратегия.
— Почему все-таки ваша сеть называется «Чайхона №1»? Это производная от чайной, от узбекской кухни?
— И да, и нет. Когда мы открывали ресторан на Рублевке, там родился культ районного центра №1, где встречаются самые модные и крутые. Там собиралась золотая молодежь того времени и люди разного статуса — от Федора Бондарчука до Михалкова-старшего. Приезжали даже чиновники первых уровней — сами забирали казан с пловом. На тот момент на Рублевке не было такого количества ресторанов. Был только ресторан «Ибица», при котором мы открыли первый наш формат. Причем сами сделали веранду рядом с действующим рестораном, которым кстати руководил на тот момент Анатолий Комм. Он стал тогда нашим первым партнером. Здесь был запущен сам формат лаундж-кафе.
А приставка «№1» родилась из концепции, что чайхона на Рублевке была для избранных. Но в то же время она показывала, что мы одинаково относимся к любому посетителю, будь то гость с Рублевки или из спального района. Мы оказываем такой же сервис и готовим те же блюда, ставим одинаковую музыку и здесь такая же атмосфера. Для нас любой гость — царь, султан. Каждый гость для нас — номер один.
— В 2020 году была зарегистрирована официальная торговая марка TIMUR LANSKY***. Что это для вас значит?
— Это значок, который означает, что дизайн, меню — именно от меня. Это авторский проект, стопроцентно разработан коллективом «Чайхоны №1», это дополнительный нейминг — как подпись или автограф. Кроме надписи «Чайхона №1», логотип содержит изображение чайника с подписью Made by Timur Lansky****.
— Модная сейчас тема — фуд-моллы, в Казани уже анонсировано несколько новых таких проектов, но до реализации они пока не дошли. Как считаете, за таким форматом будущее?
— С точки зрения мирового опыта — как бы мы ни говорили, что мы супероригинальные, все равно мы так или иначе хотим быть похожими на других. Вся наша культура, и в том числе успешная, построена на том, что мы хотим быть похожими на американское кафе, итальянское, японское. У нас огромная страна, а те страны, чью кухню мы хотим показать, далеко находятся и туда не наездишься! Фуд-моллы тоже пришли к нам из-за границы. Но я бы не сказал, что они получили массовое развитие. Это скорее всегда один основной фуд-маркет на весь город — как достопримечательность. Фуд-молл подразумевает массовый трафик, генерировать который в нескольких местах обычно может только очень крупный мегаполис.
— Как меняются правила игры на ресторанном рынке? Ужесточается контроль со стороны государства, в барах все напитки приходится проводить через ЕГАИС. Говорят, уже контролируют каждую курицу в кастрюле. Надо ли все это делать, с точки зрения бизнеса? Или такой контроль — Роспотребнадзор в белых перчатках, ощупывающий кастрюли в вашем ресторане, — необходим в России?
— Контроль необходим. Но сейчас государство подарило возможность не платить НДС общепиту с 2022 года. Это круто, потому что освободятся дополнительные средства, на которые можно развивать бизнес.
— Но цены в кафе не снизятся, продукты дорожают. Вы это замечаете?
— Конечно. Я связываю это с тем, что много производств не работает или работает с меньшей производительностью. Это видно, потому что я не вижу объективных причин для поднятия цен. Если бы производства нормально работали, цены должны были бы падать, поскольку упала покупательная способность. Также с автомобилями в салонах — их мало и за рубежом: это общемировая тенденция.
Я сейчас консультирую один ресторанный проект в Милане, и там также выросли цены и на металл, и на дерево. Так что у нас ситуация далеко не уникальная в мире.
— Читали, что вы не любите говорить о «другой» чайхоне №1. Но если все же прокомментируете: сотрудничество с братьями Васильчуками было ошибкой? Ведь в 2001 году они не были рестораторами — торговали стройматериалами, и фактически это вы привели их в свой бизнес.
— Это классно, мне нравится, что благодаря мне они или другие люди развиваются и достигают каких-то высот. Любому человеку, который считает себя силой добра, всегда радостно, когда его последователи и ученики добиваются каких-то положительных результатов. Хуже, кода тебя окружают те, кто не может чего-то добиться. А люди, с которыми ты был партнерами и они позже уже без тебя достигают интересных результатов, этим только гордиться можно!
— Вы, наверное, здорово «толкаетесь локтями» — две «чайхоны»? Вас это не раздражает?
— Конечно, конкуренция есть! Ребята открыли свои заведения в Москве напротив моих ресторанов.
Ну а насчет раздражения… Знаете, когда мы начинали вместе и я решил открыть в саду Эрмитаж ресторан, они говорили, что здесь уже много кафе, но для меня всегда наличие конкурентов — возможность заработать, а не наоборот. Когда есть рядом конкурент, а ты делаешь лучше или рекламируешь, что делаешь лучше и люди приходят и убеждаются в этом, — это стимул прогресса. Главное, пытаясь обогнать всех конкурентов, правильно рассчитать свои силы — чтобы при резком повороте не свалиться в пропасть. И тогда у всех все будет хорошо.
— Работаете ли над новыми проектами, расскажите? Есть какой-то «проект мечты» Тимура Ланского?
— Если говорить о проекте мечты — это кино. Если говорить о ресторане мечты, то тут сложнее, потому что это в первую очередь локация. У меня очень много фантазий, но я всегда стараюсь адаптировать мечту под конкретное место. Если это будет подвал с шестиметровыми арками и видом на старую площадь Праги — это одна мечта. Если это открытая площадка на небоскребе Манхэттэна или у моря с шикарным видом и закатом — другая. Я практик. Да, у меня, наверное, есть своя путеводная звезда как некий внутренний лакмус по вкусу, дизайну, эстетике. Но у меня обычно рождается мечта, когда я вижу место.
Вот в Казани я увидел в парке именно «Чайхону №1». Не наш итальянский проект Rusalka Bistro, не Remy, не интернациональный Pino, а именно чайхону. И она открылась.
*Open-air — опен-эйр
**Party — вечеринка
***TIMUR LANSKY — ТИМУР ЛАНСКИЙ
****«Made by Timur Lansky» — «Мэйд бай Тимур Ланский», то есть «Сделано Тимуром Ланским»
ООО «Семейный дворик», ОГРН 1151690061665. Адрес: Республика Татарстан, г. Казань, ул. Николая Ершова, 7г
Внимание!
Комментирование временно доступно только для зарегистрированных пользователей.
Подробнее
Комментарии 8
Редакция оставляет за собой право отказать в публикации вашего комментария.
Правила модерирования.