Novikov Group открыл свое первое в Казани и 35-е в СНГ заведение — ресторан «Сыроварня». Вопреки «камерному» названию, двухэтажное здание в парке «Черное озеро» рассчитано на две сотни посетителей, и пространство еще будут расширять. О том, по каким критериям ресторан отбирал поставщика молока, в каких блюдах больше всего сыра, без какого итальянского ингредиента невозможно приготовить здешние фирменные блюда, нам рассказали бренд-шеф ресторанов «Сыроварня» Александр Назаров и директор по франчайзингу Ольга Страхова.
Бренд-шеф ресторанов «Сыроварня» Александр Назаров и директор по франчайзингу Ольга Страхова
«Сыроварня»: 35 ресторанов, и качество везде одинаковое
— Ольга, Александр, в чем философия и изюминка заведения?
Александр Назаров (А.Н.): Они отражены в его названии. Мы подаем домашние сыры из цеха, расположенного в самом ресторане. На авансцене рикотта, буррата, моцарелла, скаморца, халуми, белпер кнолле, качокавалло с разными наполнениями — маслинами, фисташками, с пажитником, и шевр (из козьего молока). Также делаем свой творог и хлеб.
Ольга Страхова (О.С.): Также причина успеха в том, что оно хорошо подходит под абсолютно разные поводы. Завтрак, деловой обед, свидание, семейный ужин, детский день рождения, юбилей с приглашением друзей — все это можно провести в нашем ресторане. Более того, приезжая в любой крупный город нашей страны и ближнего зарубежья, вы можете пойти в один из 35 ресторанов «Сыроварня», заказать там любимые блюда, и качество будет везде одинаковым.
— За счет чего везде удается сохранять высокое качество блюд?
О.С.: У Novikov Group большая управляющая компания, которая повседневно отслеживает все процессы, а раз в два месяца в каждое заведение отправляется контрольно-ревизионная группа.
А.Н.: Проверяем, как хранятся продукты, соблюдается ли температурный режим, есть ли маркировки, вплоть до количества салфеток на столе. Более того, для ревизора готовят на пробу все позиции из меню. Рамки жесткие, и все их соблюдают, поэтому качество, размер блюд и сервис везде на одном уровне.
«Сыроварня» — самая популярная сеть в Novikov Group. Объяснить это можно удачной концепцией заведения, которую предложил непосредственно основатель компании Аркадий Новиков в 2014 году»
— Есть ли еще сеть заведений у Novikov Group, которая растиражирована в большем количестве, чем сыроварни?
— «Сыроварня» — самая популярная сеть в Novikov Group. Объяснить это можно удачной концепцией заведения, которую предложил непосредственно основатель компании Аркадий Новиков в 2014 году. Идея пришла неспроста — в то время Россия столкнулась с первыми санкциями. Учредители Novikov Group хотели проверить на деле, может ли ресторан существовать без импортных продуктов.
— Хотите сказать, что вы готовите все блюда только на отечественных ингредиентах?
А.Н.: Практически. Пока мы не можем обойтись только без трех иностранных ингредиентов: итальянских муки и томатов в собственном соку, а также без подсолнечного масла. Раньше мы его завозили из Греции, теперь из Испании.
«Мы не могли лишить казанскую публику возможности наблюдать за приготовлением сыра»
Как связаны внешний вид коровы и вкус молока
— Качество сыра зависит и от поставщика молока. В Казани нашли его без проблем?
А.Н.: Достаточно быстро нашли под Казанью ферму с коровами породы Джерси. Изучили состав сырья, ветеринарные документы, пищевой рацион коров и даже их внешний вид.
— По нему можно что-то определить?
А.Н.: Если за поголовьем не ухаживать, у молока будет специфический коровий привкус. Нам такое не подходит.
— Цех сыроварни занимает достаточное место в заведении. Там могло расположиться несколько столов…
О.С.: Мы не могли лишить казанскую публику возможности наблюдать за приготовлением сыра. Более того, в помещении достаточно пространства. У нас 198 посадочных мест: 150 гостей свободно могут разместиться на первом этаже, 48 — на втором. Более того, у нас уже есть планы по расширению: уже согласовывается новая концепция второго этажа и террасы на первом — чтобы как можно больше людей могло насладиться не только едой, но и видом на парк.
«Вообще в меню простые и понятные блюда итальянской деревенской кухни, и я бы рекомендовал попробовать каждое из них, чтобы определить своих фаворитов»
— Девиз вашего заведения — «Сыра много не бывает». Топ-5 ваших блюд, попробовать которые обязательно. И, да, в каком больше всего сыра?
А.Н.: Больше всего — в пицце «4 сыра» — около 400 граммов. Это одно из самых популярных блюд нашей сети. А вообще в меню простые и понятные блюда итальянской деревенской кухни, и я бы рекомендовал попробовать каждое из них, чтобы определить своих фаворитов. А по всей сети наиболее популярны фокачча с бурратой, салат с моцареллой и запеченными овощами, паппарделле со шпинатом, креветками и страчателлой, пицца со страчателлой и мортаделлой.
О.С.: Настоятельно рекомендую попробовать гречневую кашу с уткой, куриные оладьи. А десерты — все: шеф-кондитер Novikov Group Алексей Левин разработал линейку настоящих шедевров, их, как и сыры, можно покупать навынос.
А.Н.: Десерты примечательны не только вкусом, внушительными размерами, но и сезонными вкраплениями. Например, сейчас в ходу малина, голубика, ежевика, крыжовник, тутовник, смородина. Шеф-повар ресторана на свое усмотрение может добавить любые из этих ягод в пирог.
— Кто будет шеф-поваром казанской «Сыроварни»?
О.С.: Артем Терентьев. Прежде он руководил другим проектом в Казани. Молодой и очень перспективный парень. Он, четыре сушефа, пиццамейкеры, кондитеры и пекари прошли обучение в Москве.
— Одна из изюминок ресторана — дровяная печь. Что в ней готовите?
А.Н.: Это одна из лучших итальянских печей — от Morello Forni. В основном в ней готовим пиццу. Но обычно в наших сыроварнях 10–15 процентов меню — местные блюда: нам важно подчеркнуть кулинарную особенность региона. Поэтому сейчас в проработке несколько позиций с кониной.
— Чего вы ждете от проекта в Казани?
О.С.: Хотим, чтобы у наших сыров и десертов появилась местная армия поклонников. Мы делаем для этого все возможное.
Адрес: Казань, Дзержинского, 14А
Тел: +7 996 931 02 34
Внимание!
Комментирование временно доступно только для зарегистрированных пользователей.
Подробнее
Комментарии 1
Редакция оставляет за собой право отказать в публикации вашего комментария.
Правила модерирования.