Палочка не длиннее 5 сантиметров, не подгорелый, можно с глазурью: какой ГОСТ написали чак-чаку?

ГОСТ по чак-чаку на самом деле появился еще прошлым летом. Приказ федерального агентства по техническому регулированию и метрологии об утверждении нового национального стандарта был опубликован 7 августа 2025 года Фото: «БИЗНЕС Online»

Чак-чаку разработали ГОСТ

«Сделано по ГОСТу» — судя по всему, совсем скоро такая надпись будет красоваться на упаковках с главным татарским десертом — чак-чаком. Новость о том, что в России утвердили первый стандарт на национальный продукт, разлетелась сегодня по СМИ и телеграм-каналам. Нечто подобное было в декабре 2024 года, когда стало известно о планах ввести ГОСТ на шаурму. Кстати, намечалось его внедрить в 2025-м, но пока еще готовят.

А вот ГОСТ по чак-чаку на самом деле появился еще прошлым летом. Так что его разработка шла без публичного внимания. Приказ федерального агентства по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт) об утверждении нового национального стандарта был опубликован еще 7 августа 2025 года. Пресса обратила внимание на документ только сейчас, потому что стандарт вступил в силу 1 января 2026-го.

Как следует из текста документа, ГОСТ разработали АНО «Научно-информационный центр „Полярная инициатива“» и Российский экономический университет им. Плеханова. В Московском университете, судя по открытым данным, с 2025 года действует экспертный центр контроля качества продовольственных товаров, который разрабатывает проекты ГОСТов и может проводить экспертизу состава и безопасности продукции на соответствие требованиям ГОСТа и других стандартов — ТР ТС и ISO.

А вот какое отношение к подготовке ГОСТа на чак-чак имеет независимая автономная некоммерческая организация «Полярная инициатива», которую российские молодые ученые и полярники создали для экспертно-аналитической работы в интересах российских институтов развития Арктики и Антарктики, не совсем понятно.

Еще один открытый вопрос: почему сейчас вдруг понадобился ГОСТ на лакомство? Как-то в предыдущие годы готовили и без него, производили продукцию и продавали. Что-то изменилось? Стало много некачественной продукции?

Кто инициатор разработки ГОСТа, тоже пока неясно. Согласно открытым данным, запустить процесс может как государство, так и частные лица. В качестве разработчиков нового документа по стандартизации вправе выступить как компании, так и частные лица. С ними заключается госконтракт, где определяются правомочия и обязательства, порядок осуществления работы. Составитель должен подготовить как сам текст документа, так и пояснительную записку для него.

«БИЗНЕС Online» обратился за комментарием в пресс-службу Росстандарта, и в ведомстве пообещали предоставить ответ позднее.

Продукт в виде конуса, пирамиды или полусферы состоит из обжаренных в масле палочек из теста, равномерно залит медом или медово-сахарным сиропом Фото: «БИЗНЕС Online»

И что такое чак-чак по ГОСТу?

Полный текст ГОСТ Р 72229-2025 занимает 12 страниц. «Чак-чак — мучное восточное изделие, изготовленное из кусочков теста в виде палочек, обжаренных в кипящем растительном масле (жире) и склеенных медом или медово-сахарным сиропом», — дает определение Росстандарт.

Как уточняется в тексте, продукт может быть неглазированным и глазированным (полностью или частично покрытым шоколадом или глазурью). Также можно декорировать его сухофруктами, орехами, драже, посыпкой и др.

Внешняя характеристика, указанная в документе, ничем не отличается от среднестатистического чак-чака, к которому привыкли все жители и гости Татарстана. Продукт в виде конуса, пирамиды или полусферы состоит из обжаренных в масле палочек из теста, равномерно залит медом или медово-сахарным сиропом. Подгоревшим быть не должен, цвет — строго от светло-желтого и золотистого до светло-коричневого. Стандарт допускает глазирование шоколадом или кондитерской глазурью, кому что ближе. Запах и вкус должны быть свойственны медовому изделию, без посторонних ароматов и привкусов.

Устанавливает ГОСТ и физико-химические и микробиологические показатели, а также предельное содержание токсичных элементов, пестицидов и микотоксинов. Сырье тоже должно соответствовать стандартам либо можно использовать отечественные или импортные аналоги, которые не уступают по качественным характеристикам.

В Татарстане до сих пор многие кондитеры работали по собственным стандартам, завещанным легендарным кулинаром Юнусом Ахметзяновым, который кормил всю татарскую богему, генсеков и первых секретарей. Его книга «Татарские блюда» — это практически «Библия» для местных поваров.

Сырье должно соответствовать стандартам либо можно использовать отечественные или импортные аналоги, которые не уступают по качественным характеристикам Фото: «БИЗНЕС Online»

Разница между «гостовским» стандартом и тем, что в рецепте Ахметзянова, небольшая. Суть изделия не меняется: все те же медовые шарики или пирамидки из обжаренных кусочков теста. Татарский кондитер советовал делать их с кедровый орешек, а Росстандарт четко прописывает размер — не более 1 см в диаметре и 5 см в длину. Главное отличие — ингредиенты. У Ахметзянова все свежее и домашнее: натуральный мед, в который в правильной консистенции добавляют сахар, и топленое масло. Дается к тому же старинный лайфхак, как проверить готовность сиропа: «Взять на спичку каплю меда, и если стекающая со спички струйка после остывания делается ломкой — кипячение следует прекратить».

ГОСТ же максимально расширяет возможности производителя в выборе сырья, включая удешевленные варианты, и рассматривает чак-чак как товар, а не как блюдо. Аутентичный рецепт из книги следует более дорогой рецептуре и сохраняет ручные техники. По сути, ГОСТ просто взял его за основу, но адаптировал под современные пищевые реалии.

Для хлебозаводов, которые производят массовый продукт, введение ГОСТа окажется полезным Фото: «БИЗНЕС Online»

«В магазин зайдете — и там столько ипэшников…»: а нужен ли был ГОСТ?

«А как можно испортить чак-чак? Как можно сделать его еще идеальнее?» — недоумевает в беседе с «БИЗНЕС Online», комментируя вышедший ГОСТ, казанский шеф-кондитер Лейля Кашапова. Она признается, что готовит по рецепту Ахметзянова: простые ингредиенты, понятная технология приготовления, доступная себестоимость. А для потребителя важен только вкус и сроки хранения, добавляет она.

Однако для хлебозаводов, которые производят массовый продукт, введение ГОСТа нужно и будет полезным для потребителей, полагает собеседница. По ее словам, при массовом производстве качество лакомства «сильно упало». «А вот кафешки и рестораны, которые сами производят, марку держат», — отметила она.

«Сегодня кто только не делает чак-чак! В магазин зайдете — там столько ипэшников… Среди них есть, конечно, хорошие производители, но наверняка встречаются и не совсем добросовестные: могут экономить на ингредиентах или повторно использовать масло», — подчеркивает в разговоре с нашим изданием глава союза хлебопроизводителей РТ Ильдар Никифоров. По его словам, казанские производители настолько популяризировали чак-чак на рынке, что стало сложно контролировать его качество. «Мы могли бы просто дискредитировать наш продукт!» — заметил он.

Глава союза рассказал, как взял с собой чак-чак в санаторий в другом регионе в качестве «күчтәнәч», т. е. подарка, и узнал, что там его тоже производят. Однако местные были рады попробовать настоящий татарский десерт. «Сказали: с удовольствием отведаем именно вашего. Мы по саммиту БРИКС помним чак-чак, как всех лидеров им угощали в Казани», — приводит Никифоров их комплимент.

«Чак-чак — это же аналог итальянской пиццы. Итальянцы тоже в свое время ровно сантиметр к сантиметру, ингредиент к ингредиенту определили, что есть их национальное блюдо, чтобы потом везде по миру заявлять, что это оригинальная пицца. Или хотя бы иметь возможность говорить, что она не итальянская», — обратил внимание в разговоре с «БИЗНЕС Online» бренд-шеф казанского бистро Olio Эльдар Хахоков.

По мнению кулинара, приготовление блюда не по ГОСТу не наказуемо, зато стандарт определяет основные параметры, что из себя представляет чак-чак, чтобы в будущем не было подмены понятий. «ГОСТ никак не мешает тем же ресторанам или бабушкам готовить чак-чак так, как хочется. На данный момент его хорошее качество можно встретить, наверное, на родине — в Татарстане или Башкортостане. По всей России, если честно, стандарт этого продукта не очень высокий», — заключил собеседник.

На самом деле в среде рестораторов обсуждается и вопрос ГОСТа на эчпочмак, заметил в беседе с нашим изданием гендиректор ООО «Татинтер Ресторантс», президент ассоциации рестораторов и отельеров (АРИО) Казани и РТ Зуфар Гаязов. «В нашем бизнес-сообществе такой запрос есть, он обсуждается. У каждого по этому поводу есть свое мнение», — говорит спикер.

По мнению Гаязова, ГОСТ может помочь, чтобы чак-чак везде был одинаково вкусным, хорошим. Во всех ресторанах сети «Макдоналдс» бургер сделан по одному рецепту, он одинаковый по качеству, приводит он пример. С другой стороны, тут речь все же не о котлете с булкой.

«Ведь, допустим, если взять эчпочмак, то у Юнуса Ахметзянова была своя калькуляция. И в этой калькуляционной карточке было определено количество лука, картофеля, мяса и так далее. Но каждый имеет право [варьировать]. Один может добавить больше мяса, другой — меньше, в зависимости от того, какое предприятие он представляет. У нас ведь и размер выхода можно сделать. Один эчпочмак делает, допустим, весом 100 граммов, а другой может 200–250 граммов сделать. И тут не хотелось бы загонять предпринимателей в жесткие такие рамки», — рассуждает Гаязов.

«Когда мы говорим о чак-чаке как о части нашего кулинарного культурного кода, мы должны понимать, что необходимы какие-то стандарты. Нам надо его сделать таким, чтобы он был вкусным. Я сам нахожусь в определении вопроса, [каким должен быть стандарт]», — добавил президент АРИО Казани и РТ.

«Я вообще удивлена, что вводят стандарт на чак-чак. Для массового производства, наверное, ГОСТ нужен. А маленькие производства и индивидуальные предприниматели и так хорошо делают, акцентируя внимание на вкусе и качестве. Скорее всего, они придерживаться ГОСТа не будут, потому что не захотят портить проверенный рецепт», — выразила мнение Кашапова.

ГОСТ национального продукта носит рекомендательный характер, поэтому ревизором выступает только потребитель Фото: «БИЗНЕС Online»

По каким стандартам готовили раньше?

ГОСТ долго и последовательно разрабатывается органами государственной стандартизации, уточняет руководитель казанского семейного предприятия по производству талкыш калеве Алсу Халиуллина. Еще с советских времен стандарт звучал весомо: ГОСТ равно знак качества. До него производители пользовались техническими условиями (ТУ), созданными на самом предприятии. Зачастую это более гибкий инструмент в процессе изготовления продукции, а сам выбор за производителем — работать по ГОСТу или по собственным ТУ.

«Но абсолютно неверно думать, что продукт по ТУ — это невкусно и некачественно! — подчеркивает в беседе с нашим изданием Халиуллина. — Это некая альтернатива ГОСТу, но ни в коем случае не обходной путь для ослабления требований к качеству. Наоборот, порой ТУ более жесткие. Кроме того, это более быстрый способ познакомить потенциального потребителя с безопасными и качественными новинками».

По словам Никифорова, ТУ в отношении чак-чака часто менялись. Если раньше срок годности лакомства был всего месяц, то затем его увеличили до трех благодаря современным технологиям. Шеф-кондитер Кашапова обращает внимание, что раньше не было особых правил в изготовлении продукта. Главное, чтобы кухня была чистой, а ингредиенты — свежими.

ГОСТ национального продукта носит рекомендательный характер, поэтому ревизором выступает только потребитель. «Когда вы покупаете [чак-чак], будете смотреть, как сделан продукт, кем сделан и в каких условиях. Если будет указано, что сделано по ГОСТу, то вы будете понимать, что уже есть определенные гарантии качества», — добавил Никифоров.

Совладелец национально-туристического комплекса «Туган Авылым» Радик Абдрахманов убежден в том, что ГОСТ для чак-чака нужен, поскольку он позволит дополнительно контролировать качество продукции. «Многие производители делают дешевый чак-чак, используя различные некачественные ингредиенты. Они используют различные сиропы, некачественные масла, и получается вообще даже какой-то вредный продукт. Он стоит копейки, соответственно, не имеет никакого отношения к качественному настоящему чак-чаку», — объяснил Абдрахманов. 

По его словам, если использовать в производстве натуральный мед, свежие продукты и дорогие ингредиенты, то по цене тяжело конкурировать с другими производителями. «Народу без разницы, он не разбирается и покупает в магазинах вроде «Магнита». Главное — доступная цена», — переживает спикер.

«Сейчас мы сами контролируем качество, так как позиционируем себя как производители чак-чака высокого уровня. Очень важно, чтобы люди разбирались немножко в качестве того или иного продукта. Это же и имиджевая составляющая!» — указал Абдрахманов. Предприниматель надеется, что ГОСТ поможет поднять качество продукции на рынке, но пока не совсем понимает, как это будет сделано.

Как вообще составляется ГОСТ?

Разработкой стандартов, в том числе ГОСТов, занимаются специальные технические комитеты по стандартизации в Росстандарте, объяснила «БИЗНЕС Online» заместитель директора по управлению качеством государственного регионального центра стандартизации метрологии и испытаний РТ Галия Исламова. «В технических комитетах состоят люди из разных публичных организаций. Это высокие специалисты, но по одному из направлений, например пищевики-кондитеры. Часто бывает, что в качестве консультантов выступают международные сообщества», — отмечает собеседница.

Инициатором же создания стандарта может стать абсолютно любое лицо — как юридическое, так и физическое. «Иногда ГОСТы появляются из-за большого количества замечаний и претензий потребителей, когда набирается определенный пул неудовлетворенности [товаром]. Тогда технические комитеты берутся за дело, понимают, что это актуальная тема, что растет фальсификат. Или как сейчас с чак-чаком происходит — захотели национальное блюдо, скажем так, вывести на определенный уровень», — уточнила Исламова.

При создании ГОСТа техкомитет отсеивает критерии, которые будут указаны в итоговом документе. После разработки стандарт проходит череду согласований, в том числе открывается общественное обсуждение на сайте Росстандарта. И только после всех этих процедур ГОСТ утверждается.

Вообще же главная цель ГОСТа — защитить потребителя от некачественной продукции. К примеру в стандарте по производству чак-чака жестко регламентируется, какое сырье и какие материалы можно использовать, как проверять продукт на качество.

«Нехитрое дело — организовать производство чак-чака, скажем, где-то в подвальчике. Но чтобы продукция соответствовала ГОСТу, в подвальчике уже ее делать не получится. Есть требования к качеству сырья, используемой посуде, помещению. Ужесточаются требования к производству продукта, хотя сама технология там не проговаривается, потому что каждый кондитер вправе разработать свою рецептуру лакомства», — подчеркивает наша собеседница, комментируя новый стандарт.

В целом все, что сейчас продается на прилавках в торговых сетях, должно быть произведено со ссылкой на тот или иной ГОСТ, подчеркивает Исламова. «Частного производителя, который не ссылается ни на какие нормативные документы, магазины либо торговые сети, просто не могут впустить. Потому что они уже на себя берут все риски. Любой уважающий себя магазин не будет торговать, как говорят, ноунейм-товаром», — обращает она внимание.

«Если мы говорим про что-то подпольное, допустим, в гараже печем пироги, не ссылаемся на ГОСТы — эту деятельность, наверное, мы вести сможем, но до определенного момента. Пока не выявится какое-то нарушение — сальмонелла в продукции, еще что-то», — указала Исламова.

Если же товар промаркирован знаком «ГОСТ», а на деле произведен с нарушениями стандарта, он считается фальсификатом. «Это нарушение закона. Продукция изымается, и потом, в зависимости от тяжести, уже решается, административное это или уголовное нарушение», — резюмировала она.