«Думаю, март – апрель станут первой волной серьезных закрытий: придут первые квартальные счета по НДС, у многих возникнут кассовые разрывы, бизнес дружно поплывет в сторону сокращений, увольнений, банкротств», — ставит диагноз общепиту республики и страны Нурислам Шарифулин, вице-президент федерации рестораторов и отельеров России. Налоги для некоторых взлетели в 20–40 раз, доставка методично убивает столовые и бизнес-ланчи, а непьющие зумеры рушат средний чек. Рестораторы в ответ пытаются подкупить гостей бесплатным такси, разгоняют бухгалтеров или, отчаявшись, закрываются. О том, с чем отрасль встречает начало кризиса, который будет страшнее пандемии, — в материале «БИЗНЕС Online».
За 2025-й в стране было ликвидировано более 35 тыс. кафе и ресторанов, что почти на 10% больше, чем годом ранее
«Время дилетантов прошло»
Для общепита в России настали тяжелые времена. За 2025-й в стране было ликвидировано более 35 тыс. кафе и ресторанов, что почти на 10% больше, чем годом ранее. Только за этот январь в Москве закрылось полсотни заведений, а 2025-й вычеркнул с карты столицы 423 проекта. С конца прошлого года сокращать количество точек начали и «крупняки»: «Шоколадница» закрыла около 20 ресторанов, «Ростикс» — 25 точек, «Якитория» — 8. И это, похоже, только начало.
Волна закрытий медленно, но верно начала доходить и до Казани. Только за последние пару месяцев закрылось не меньше десятка проектов — от кофейни «Цивилизация» до библиотеки раменов Hot Pot. Не взлетела московская франшиза «Моряк и Чайка» на Баумана — ресторатор Раис Валеев в этой же локации сконцентрируется на развитии грузинского бара. Татарстанская франшиза сети «Пэпэ» Гульнары Галимовой, двоюродной сестры руководителя пресс-службы раиса Татарстана Лилии Галимовой, за один месяц лишилась сразу двух точек «по техническим причинам» — в Перми и Самаре. Не увенчалось успехом, увы, и авантюрное превращение ресторана Dali на улице Московской в Gala — создатель проекта Никола Дромняк вернулся в проверенный Porto Maltese.
«Налоговая нагрузка выросла в десятки раз — от 20 до 40 раз! При средней маржинальности общепита 10–15 процентов (даже если брать оптимистичные 20–25 процентов) ты будешь работать в минус с учетом новых налогов. С НДС мы каждый месяц теряли бы порядка 700 тысяч рублей!» — говорит бывший глава комитета по делам детей и молодежи Казани Минтимер Нугманов, который недавно закрыл обе свои кальянные «Наше место». На Кави Наджми остался цех готовой еды — направление, которое он будет развивать в сторону доставки и микромаркетов, площадка на Амирхана закрылась полностью, мебель и оборудование распродаются.
Есть и те, кто убивать свой проект не готов, но тащить его тоже больше не в состоянии, поэтому пытаются продать. Если открыть Avito, в рубрике «Продажа предприятий общественного питания в Казани» сервис покажет… 390 объявлений. Понятно, что часть из них нерелевантны, часть вообще из другого города, подавляющее большинство — кофе-пойнты, вендинговые аппараты или ларьки с шаурмой, но и полнометражных кафе и ресторанов под четыре десятка.
Среди свежих объявлений можно найти, например, бывшую пиццерию A Rome, а нынче ресторан Refettorio — «легендарноe заведение с историей в 17 лет». За два действующих объекта на Театральной и Чистопольской просят 70 млн, за заведение на Квартале — 20 миллионов. «Товарный знак зарегистрирован. Правообладание перейдет новому владельцу. Можно запускать франшизу. Полная передача соцсетей, бизнес-кабинетов агрегаторов еды, собственного сайта и приложения и самое главное вся база гостей и репутации. Минимальные траты на оформление перехода прав бизнеса из приостановки деятельности. Звонить тем кто действительно располагает свободными деньгами и хочет вложиться», — сурово предупреждает продавец (орфография и пунктуация первоисточника сохранены — прим. ред.). Понять его можно: с момента публикации в январе объявление просмотрели 1,3 тыс. раз.
Алсу Кузнецова переместила объявление о продаже своего «Ресторана №23» на Муштари, в ЖК «Вишневый сад», на другую площадку и снизила цену с 68 млн до 57 млн рублей
Из других узнаваемых объектов продают «Греческую таверну» в «МЕГЕ» за 18 млн, Virid Yard на Волкова за 6,9 млн (за половину доли, но рассматривается и полная продажа) и Sorry Mama за 15 млн рублей. За кафе «Кардамон» просят тоже почти 15 млн рублей, причем причина продажи формулируется как «расход собственников». Продается кафе Ultraman.jp на Профсоюзной за 4 млн рублей, сеть из двух бабл-чайных Boba Tea, десятки пекарен.
Из серии дежавю: Алсу Кузнецова, учредитель и директор ООО «Туроператор „Легенда“», салона Number One, переместила объявление о продаже своего «Ресторана №23» на Муштари, в ЖК «Вишневый сад», на другую площадку и снизила цену с 68 млн до 57 млн рублей. Мелькали и исчезали с витрины объявления о продаже кофейни «Цивилизация» (отчего-то за внушительные 40 млн рублей) и ресторана Lianel на Квартале… Казанью, кстати, все не ограничивается: в Набережных Челнах продается бывший ресторан-клуб Magic Place площадью в тысячу «квадратов» за 16 млн рублей. Год назад было вдвое дороже.
Артур Галайчук: «Если сейчас повесить объявление «Куплю ваш ресторан!», половина владельцев общепита откликнется сразу»
Покупатели не спешат, а количество продаваемых объектов будет только расти, солидарны эксперты. «Если сейчас повесить объявление „Куплю ваш ресторан!“, половина владельцев общепита откликнется сразу», — убежден Артур Галайчук, основатель Relab Family.
Сейчас на коне те, кто умеет считать, кто детально продумал финансовую модель. Время дилетантов прошло. Ожидается, что в 2026 году около 10% заведений могут закрыться или приостановить свою деятельность, в большей степени это коснется среднего сегмента, говорит обычно позитивно настроенная ассоциация рестораторов и отельеров Татарстана устами своего гендиректора Галины Шарафутдиновой. И многие считают, что это все еще оптимистичный прогноз.
«Есть отдельная когорта людей — банкиры, промышленники, производственники. У них есть „карманные“ рестораны или отели, для них море по колено — спокойно будут продолжать держать свои проекты. А из тех, кто ведет реальный бизнес на оборотных деньгах, живет на заработанное от этого, не все смогут выдержать. 10 процентов общепита безвозвратно закроется — на месте закрытого кафе не появится ничего нового. Еще 10–20 процентов просто сменят хозяев, арендаторов или собственников», — прогнозирует Нурислам Шарифулин, вице-президент федерации рестораторов и отельеров России, владелец сети кафе P.Love и Love.Ashe.
«2025-й был хуже, чем 2024-й. Раньше поход в ресторан был повседневной историей, сейчас это становится событием»
Ресторанное пике
«Главная метрика ресторана — это гостепоток. Он по определению должен расти, а он падает. Снижение гостей мы заметили уже в июне. Сначала оно было небольшим, как стандартное год к году, потом усилилось. В начале 2025-го у большинства заведений было на 20–30 процентов гостей меньше обычного, к концу года этот разрыв стал огромным», — говорит Галайчук. Его ReLab, Mr.Willard, Paloma Cantina просели примерно на 15–20%, и он считает, что это ему еще повезло. Его коллеги по цеху с этим согласны: у некоторых цифра доходит до 40%… Средняя температура по больнице, которую озвучивает ассоциация рестораторов и отельеров, — от минус 15 до минус 30% трафика по отношению к прошлому году. Но это, конечно, смотря как считать.
Шарифулин, который сам в 2025-м закрыл два своих проекта, подчеркивает, что нужно делать поправку на увеличение цен. Т. е. минус 30% к прошлогодней выручке с учетом повышения ценника на 15–20% как раз и даст реальную картину по просадке в 35–40% гостей. «У нас просадка началась уже в апреле. Сначала она была очень деликатная — по 2–3 процента за месяц, за квартал набежало примерно 10 процентов. Во втором квартале еще 10 процентов. Осенью мы уже видели ощутимое снижение», — делится он опытом P.Love.
«2025-й был хуже, чем 2024-й. Раньше поход в ресторан был повседневной историей, сейчас это становится событием», — подтверждает Аделя Зиганшина, владелица ресторанной группы Fine Group, которая тоже зафиксировала просадку на уровне 15%. «Очень многое зависит от локации. Кремлевская набережная и Кремль завязаны на турпотоке, там большой фактор сезонности. Анализировать Столбова раньше было проще, сейчас там тоже ситуация изменилась из-за общей экономической тенденции», — подчеркивает она.
Нурислам Шарифулин: «Аудитория «средний минус» начала сокращать посещения еще прошлой весной, а «средний» — с осени. Аудитория «средний плюс» и выше пока продолжает ходить по ресторанам и является драйвером развития нашей индустрии. Если они перестанут ходить — всё!»
Но гостей не просто становится меньше, они еще и начали экономить. «Падение среднего чека мы впервые зафиксировали в декабре — примерно на 300 рублей. Для нас это сигнал», — отмечает Лейсан Ахмадиева, совладелица ресторанов «Умай» и «Гивико», фиксируя одновременно и снижение количества чаевых. «В этот раз, мне кажется, сложнее всего. Много лет мы общаемся с другими рестораторами, сейчас многие напуганы. С осени прошлого года все начали ощущать падение гостевого потока, все — даже на уровне fine dining почувствовали спад на своих проектах. Мы тоже не исключение. Сначала думаешь: может, где-то что-то делаем не так», — отмечает она, уточняя, что «Умая» это пока не касается — он недавно открылся, очень активен в медиаполе, в СМИ, но по другим проектам просадка заметна — падает потребительский спрос, никто не знает, как долго это продлится.
Конечно, для рестораторов это не первый кризис — казалось бы, и не такое видали. Но все происходящее, по синхронной характеристике сразу нескольких не зависящих друг от друга игроков рынка, тяжелее пандемии коронавируса. «В то время была надежда — до нее можно было рукой дотянуться, потому все знали: через 2–5 месяцев откроемся. А сейчас непонятно, до чего тянуться и сколько терпеть. Минимум год, а скорее и дольше. Например, 100 тысяч рублей убытка в месяц — это одно, пережить можно. А когда у тебя большая ресторанная сеть, где в месяц могут миллионы убытков генерироваться, — это совершенно другое. Когда надежды нет, проекты начинают закрываться, сотрудники — увольняться, в целом обстановочка становится печальной», — констатирует Галайчук.
Идеальный шторм вызвали сразу несколько факторов.
Люди экономят в условиях неопределенности, экономят, потому что увеличивается закредитованность — и справиться бы с обслуживанием своих долгов
1. Общий экономический кризис уронил платежеспособность
«У людей становится ощутимо меньше денег. Сегодня мне видится, что останется два вида ресторанов: премиум-сегмент, где очень дорого, и бюджетный сегмент, где все доступно: среднего класса как такового уже нет. Если раньше люди спокойно расставались с деньгами в ресторанах, сейчас предприниматели, например, более бережно подходят — лучше в бизнес вложить. К нам ходит много туристов, но они тоже становятся все менее платежеспособными», — формулирует общую мысль один из казанских рестораторов.
Люди экономят в условиях неопределенности, экономят, потому что увеличивается закредитованность — и справиться бы с обслуживанием своих долгов. А цены в ресторанах все повышаются. В итоге на практике получается, что два коктейля, которые раньше проходили почти незаметно для кошелька, теперь превращаются в чек «1,5 тысячи только за пару напитков», а с такси туда‑обратно и закусками вечер обходится в 2,5–4 тыс., после чего многие решают, что проще и дешевле остаться дома, обрисовывает картину Галайчук.
«Аудитория „средний минус“ начала сокращать посещения еще прошлой весной, а „средний“ — с осени. А аудитория „средний плюс“ и выше пока продолжает ходить по ресторанам и является драйвером развития нашей индустрии. Если они перестанут ходить — всё!» — говорит Шарифулин.
«Март – апрель станут первой волной серьезных закрытий: придут первые квартальные счета по НДС, у многих возникнут кассовые разрывы, бизнес дружно поплывет в сторону сокращений, увольнений, банкротств»
2. Налоговая реформа увеличила расходы в десятки раз
С января 2026 года лимит доходов для ИП упал с 60 млн до 20 млн рублей, НДС вырос до 22%, а кафе с залом более 150 «квадратов» и штатом свыше 15 человек автоматически перешли на дорогую общую систему налогообложения. Для многих, например для кальян-бара «Наше место», это стало слишком сильным ударом.
«Когда мы попали на НДС в 2026-м, я понял, что каждый месяц будем работать в минус, — вспоминает Нугманов. — Раньше, когда сидел на патенте, налог составлял, условно, до 500 тысяч рублей в год, а при переходе на ОСН с НДС я бы платил до 1 миллиона рублей в месяц, в десятки раз больше! Работать с такой нагрузкой практически невозможно». И это далеко не единственный кейс.
«Думаю, март – апрель станут первой волной серьезных закрытий: придут первые квартальные счета по НДС, у многих возникнут кассовые разрывы, бизнес дружно поплывет в сторону сокращений, увольнений, банкротств», — мрачно прогнозирует Шарифулин.
Усилилась конкуренция и на кадровом рынке. Количество квалифицированных поваров и официантов тоже ограничено
3. Казанский рынок перенасытился проектами
В прошлом году в Казани открылось много новых больших проектов, которые резко увеличили конкуренцию. Число посадочных мест ощутимо выросло, а количество платежеспособных казанцев — нет. В итоге все делят одну и ту же аудиторию между собой. В сезон за счет туристов это чувствуется не так остро, но вот когда они заканчиваются…
Но это полбеды. Усилилась конкуренция и на кадровом рынке. Количество квалифицированных поваров и официантов тоже ограничено, федеральные франшизы вроде «Счастья» и «Горыныча» больно «пропылесосили» локальных коллег, сделав кадровую ситуацию еще сложнее, чем она была на фоне борьбы с мигрантами, зарплатных ожиданий зумеров и т. д. «Причина продажи — нехватка поваров», — честно пишет владелец кафе Habib Kebab в поселке Константиновка, готовый расстаться с проектом за 1,9 млн рублей.
Объем рынка готовой еды в России, по предварительным оценкам Infoline, в 2025 году составил 1,14 трлн рублей, объем рынка всего общепита — 6,5 трлн рублей
4. Готовая еда убила бизнес-ланчи и не только
«Что по-настоящему убивает наш бизнес, так это доставка готовой еды. Сидишь на работе, открываешь приложение: раз, два, три — и индейка на гриле со спаржей, заправленная греческим йогуртом, через 20 минут у тебя на столе. Зачем ходить в ресторан? Это неудобно, дорого. Раньше были популярны бизнес-ланчи — пришли и быстро поели, сейчас и они никому не нужны», — констатирует Шарифулин. Объем рынка готовой еды в России, по предварительным оценкам Infoline, в 2025 году составил 1,14 трлн рублей, объем рынка всего общепита — 6,5 трлн рублей. Есть над чем задуматься. «Я вообще не знаю, зачем сейчас существуют столовые», — заключает Галайчук. Из плюсов — барам и остальным заведениям, куда идут не за едой, а за впечатлениями, атмосферой и общением, хотя бы здесь можно выдохнуть.
На производство готовой еды как раз перешел Нугманов, занявшись доставкой и микромаркетами.
«Данный проект более интересен экономически, потому что у меня были десятки сотрудников в заведениях, а сейчас мы справляемся небольшой командой: курьер, шеф-повар, повара, бухгалтерия и так далее — это рентабельнее, чем кафе, налоги стали ниже. Чтобы выйти в точку безубыточности стандартному общепиту с небольшой посадкой в 50–60 человек, требуется продать на 1,5–2 миллиона рублей в месяц. Этого хватит, чтобы выплатить зарплату десяткам сотрудников, аренду, сделать закуп и так далее. Когда мы говорим о дарккитчен, там эти „косты“ сильно меньше — в 5–7 раз дешевле точно», — приводит расчеты он. По словам Нугманова, чтобы ему сейчас выйти в точку безубыточности, нужно буквально 20 локаций с регулярными заказами.
Для общепита единственный способ справиться с внезапно выросшими затратами — повышать ценник, который и так за год взлетел на 15–20%
5. Стоимость блюд уже выше некуда
Продукты дорожают, штат требует индексации, плюс внеплановые налоговые расходы. Для общепита единственный способ справиться с внезапно выросшими затратами — повышать ценник, который и так за год взлетел на 15–20%. «Не совсем понятно, куда еще поднимать цены, а делать это надо, потому что стоимость всего растет. Порции я уменьшить не могу — еще хуже будет. Ухудшить качество за счет более бюджетных ингредиентов — тоже. У каждого блюда есть психологический максимум стоимости, который гость готов за него отдать, и мне кажется, что я уже по всем блюдам его достиг», — делится на условиях анонимности владелец нескольких известных казанских проектов ценовой категории выше среднего.
«Наша главная задача — не поднимать цены. Мы их не увеличиваем так, как могли бы, так как понимаем: у населения денег больше не становится, поэтому работаем с внутренними процессами, входной ценой, оптимизацией. Цена — это самый последний пункт, к которому будем обращаться», — говорит Зиганшина.
Поколение Z пьет спиртные напитки в 7 раз меньше, чем миллениалы. Это ощутимо сказывается на рестораторах
6. Гость стал осознанным, непьющим и требовательным
«Раньше гости тратили больше, сейчас стали гораздо более избирательными, но все зависит от концепции и типа ресторана. Есть заведения, где просадки нет совсем. Например, в кофейнях наполняемость чека изначально ограничена — одна-две позиции: булочка и кофе. Кто-то перестал покупать булочку, но все продолжают приходить за кофе. В ресторанах полного цикла стало иначе: закуски и алкоголь берут реже, в итоге снижение чека примерно на 10–15 процентов», — объясняет Шарифулин.
Алкоголь неожиданно стал серьезной проблемой. Поколение Z пьет спиртные напитки в 7 раз меньше, чем миллениалы. Это ощутимо сказывается на рестораторах. Раньше почти каждый гость заказывал по бокалу вина, а это почти автоматически влечет за собой закуски — и вот ценник уже совсем другой.
Вице-президент федерации рестораторов и отельеров делится еще одним любопытным наблюдением: гость сегодня образован, понимает разницу между хорошим и не очень хорошим, разбирается во всем: в блюде, мясе, может отличить лосось от форели. «Если сервис и еда не на уровне, даже если место красивое и в интерьер вложено немерено денег, то „до свидания“, никто не дает второго шанса. Потребитель перестал жаловаться. В случае недовольства он подумает: „Вы серьезно?“ — попросит счет, уйдет и больше никогда не вернется», — объясняет на пальцах дополнительный риск наш собеседник.
«Чтобы открыть хороший ресторан, нужно купить помещение за 2,5 миллиона долларов и вложить еще минимум 40–50 миллионов рублей»
7. Открыть новый проект становится запредельно сложно
«Чтобы открыть хороший ресторан, нужно купить помещение за 2,5 миллиона долларов и вложить еще минимум 40–50 миллионов рублей, чтобы сделать сам ресторан. За эти деньги можно купить остров на Мальдивах с отелем, людьми, ресторанами, бунгало, газораспределительной станцией — с полной инфраструктурой. Окупаемость такого острова — примерно 12 лет. А в Казани так стоят 200 квадратных метров, причем непонятно, за сколько ты их отобьешь! Может быть, придется закрыться. Вопрос: зачем?» — недоумевает Шарифулин. Арендные ставки тоже неизбежно растут, а инвестиции привлекать все сложнее.
«Деньги стали дорогими: проще не вкладывать их в развитие, новые проекты или реновацию, а держать на депозитах. Как найти инвестиции под новый проект, если инвестору проще положить деньги под проценты?» — отмечает Галайчук.
Развитие ИИ способно сильно изменить само устройство общественного питания: могут появиться, например, девайсы для автоматизации приема заявок, нейроконсультанты, нейроофицианты, нейрохостесы…
Где выход?
Пытаясь справиться со всеми вызовами, рестораторы двигаются разными путями. Очень многие пересматривают меню в пользу более бюджетных позиций или устраивают нестандартные акции, например, обещая бесплатное такси. Но с этим надо быть осторожнее. «История с антикризисным меню — как мертвому припарка. Если не попадаешь в целевую аудиторию, которая может платить, все остальное — предсмертная агония», — предупреждает Шарифулин.
Кто-то пытается создавать для гостей островок эмоциональной стабильности и комфорта в этом бушующем мире — за счет понятной кухни из детства. «Последние два года формируется тенденция на ностальгию. Людям хочется привычных вкусов, ощущений и ярких эмоций из детства, даже по московским новогодним елкам это было видно. У нас в „Аулаке“ тоже есть позиции, которые вызывают именно такие эмоции: например, калиновый пирог и каймаки со сметаной — гости часто говорят, что вкус прямо как у бабушки или что так готовила их мама», — делится Зиганшина. Впрочем, по ее словам, в каждом кризисе есть плюсы — например, Fine Group это заставляет серьезно задуматься над эффективностью и гибкостью.
Из более радикальных ходов — оптимизация штата. «В нашей сети мы закрыли „комфортные“ структуры. Большую инженерную службу разогнали. Было 17 бухгалтеров — осталось пять. Санитарные врачи, маркетинг, управляющая компания — все на аутсорсинг. Сейчас каждый директор получает персональную мотивацию со своих показателей. Мы полностью пересобрали финмодель под текущий запрос рынка», — рассказывает владелец P.Love.
По его мнению, в перспективе заведения станут бутиковой историей, исключительно для богатых: там гостей будут знать по имени и готовить для них персонально. А дальше пойдут «кормушки» — с минимальным числом людей, но с максимальным количеством современных технологий. Он допускает, что развитие ИИ способно сильно изменить само устройство общественного питания: могут появиться, например, девайсы для автоматизации приема заявок, нейроконсультанты, нейроофицианты, нейрохостесы… Но это уже совсем другая история.
Комментарии 135
Редакция оставляет за собой право отказать в публикации вашего комментария.
Правила модерирования.