Даже в эпоху продуктового изобилия хлеб — всему голова, это базовая еда для тех, кто считает каждую копейку, а потому республике так важно не потерять свое промышленное хлебопечение, уверен председатель правления союза хлебопроизводителей РТ Ильдар Никифоров. Однако реалии нашего времени — это постоянно увеличивающиеся расходы на производство, падение спроса на так называемые социальные хлеба, а также запрос на новые, полезные сорта. В интервью «БИЗНЕС Online» он ответил на вопросы о конкуренции хлебопеков с пекарнями и торговыми сетями, а также о том, почему старые хлебозаводы, не имеющие пространства для развития, неизбежно уйдут в прошлое.
Председатель правления союза хлебопроизводителей РТ Ильдар Никифоров: «У нас в Татарстане не такой большой объем зерна идет на хлебопечение, порядка 300 тысяч тонн в год — это лишь малая доля от общего сбора»
«Ни один коммерсант не начнет сегодня строить хлебозавод!»
— Ильдар Афанасьевич, морские порты на юге России перестали отгружать пшеницу из-за прилетов на зерновые терминалы. Наверное, хлебопеки втайне потирают руки, значит, мука будет дешевле? Или не все так просто?
— Тем, кто давно работает в нашей отрасли, понятно, что в моменте, да, может быть какое-то снижение цен, потому что зерна на рынке много, производителям нужны деньги, чтобы закрывать свои текущие потребности, а значит, они станут продавать зерно дешевле. Но в перспективе что получится? Если сейчас производители зерна не получат доходов, у них начнутся трудности, кому-то придется сократить посевные площади, убрать нерентабельные культуры. И если это случится, то на будущий год цены на зерно, естественно, вырастут.
Что еще пугает — в ассортименте посевов резко снизилась рожь. А некоторые заводы, например Казанский хлебозавод №3, у нас преимущественно на ржи работают. А где он станет брать рожь завтра и какая будет цена? В Татарстана в этом году, насколько я знаю, не так много ржи посеяно. У земледельцев, конечно, своя правда, им тоже надо как-то жить. Поэтому радости по поводу падения цен на зерно у хлебопеков нет.
— Мы видим, что погода в этом году очень влажная, аграрии говорят, что мало будет продовольственной пшеницы. Хватит ли республике зерна, пригодного для выпечки хлеба?
— Здесь нам ничего не грозит. У нас в республике хотя выращивается не так много продовольственной пшеницы, в целом в стране ее предостаточно. Мукомольные предприятия докупают пшеницу в этих регионах. Для повышения качества зерна они делают смешанную валку, достигая таким образом того качества муки, которое необходимо для хлебопеков. В целом у нас в Татарстане не такой большой объем зерна идет на хлебопечение, порядка 300 тысяч тонн в год — это лишь малая доля от общего сбора.
— Недавно в Казани прошла конференция НИИ хлебопекарной промышленности, и ее участники тревожились, что качество муки ежегодно падает. С чем это связано?
— Качество муки падает во всем мире, потому что истощаются ресурсы земли, на которой выращивается зерно, вносится много минеральных удобрений, качество пахотного слоя падает.
— Россия же обладает половиной мировых запасов черноземов, неужели все так плохо?
— Действительно, в этом плане у нашей страны более выигрышная позиция. Не зря Россия является одним из главных поставщиков зерна на мировом рынке. Но в целом мы все равно подвержены тем же процессам, которые идут в Европе и мире. Поэтому технологии выращивания зерна нужно совершенствовать, повышать качество семян.
«Некоторые заводы, например Казанский хлебозавод №3, у нас преимущественно на ржи работают»
— Какие еще трудности есть у хлебопеков?
— Электроэнергия нашими заводами оплачивается на общих условиях, без льгот. Мы обращались в Госдуму с тем, чтобы приравнять хлебопеков к сельхозпроизводителям, но не были услышаны. По топливу ситуация непростая, упаковка, добавки — на все цены растут.
Нас спрашивают, почему цены на хлеб увеличиваются, но это же не просто кому-то в голову стукнуло, не «кто-то там пытается сверхдоходы получить». Такого нет. Нам важно, чтобы не остановились наши заводы, не потерять промышленное хлебопечение, которое, к сожалению, и так теряет свою долю в общем производстве хлеба.
— До 30-х годов прошлого века Казань не знала промышленного хлебопечения, хлеб делали пекарни, сейчас они не смогут накормить город?
— Если мы потеряем промышленное хлебопечение, то возникнут риски для продовольственной безопасности. Тот объем производства хлеба, который можно организовать в условиях большого завода, нельзя закрыть при помощи пекарен. Пекарня из пяти человек в любом случае не может обеспечить технологический процесс на высоком, качественном уровне: начиная от приемки сырья под контролем специальной лаборатории и заканчивая самим процессом хлебопечения и выходом готовой продукции.
К тому же большие предприятия являются «кузницей кадров» для всей отрасли, в тех же пекарнях бо́льшая часть сотрудников — те, кто ранее отработал на хлебозаводах.
В 2026 году исполняется 95 лет с начала индустриального хлебопечения в Татарстане. И если мы потеряем промышленное производство хлеба, то кто сегодня будет строить новый хлебозавод? Только государство на бюджетные деньги. Ни один коммерсант не начнет сегодня строить хлебозавод!
«БКК и хлебозавод №3 сейчас находятся под руководством одного генерального директора, но фактически это по-прежнему две отдельные производственные площадки. Посмотрим, как Тимур Гильмутдинов выстроит их дальнейшую совместную работу»
«Серьезно развивать производство на 3-м хлебозаводе в имеющихся помещениях не получится»
— Вы говорите, что доля хлебозаводов в производстве хлеба падает? Насколько все плохо?
— В Казани в начале 2000-х было 8 хлебозаводов. Сегодня осталось три. При этом БКК и хлебозавод №3 сейчас находятся под руководством одного генерального директора, но фактически это по-прежнему две отдельные производственные площадки. Посмотрим, как Тимур Гильмутдинов (новый директор хлебозавода №3, директор БКК — прим. ред.) выстроит их дальнейшую совместную работу. Продукцию хлебозавода №3 казанцы знают и любят, поэтому хотелось бы, чтобы сама площадка и традиционно производимый на ней ассортимент сохранились. Что касается ООО «Казанский хлебозавод №2», сегодня непосредственно хлеба предприятие выпускает уже не так много, его основным направлением стало производство замороженной продукции. Поэтому говорить о том, что классических крупных производителей хлеба в Казани осталось много, конечно, уже не приходится.
— А в Татарстане сколько крупных заводов?
— Из крупных предприятий можно назвать АО «Челны-Хлеб». Есть еще Нижнекамский хлебокомбинат, но сегодня он показывает очень небольшой объем производства, в значительной степени завод потерял свой рынок — в городе очень много пекарен. В Зеленодольске хлебозавод производит 1–2 тонны в сутки, остальное также замещают пекарни. Правда, в городе планируется строительство завода замороженной хлебной продукции.
— Почему предприятия закрываются? Люди стали меньше есть хлеба или по экономике заводы не могут оставаться на рынке?
— Конечно, спрос на хлеб падает, а далее по цепочке начинаются проблемы с рентабельностью. Казань в 80-е годы прошлого века потребляла до 500 тонн хлеба в сутки, а сегодня — 200 тонн. В советское время был период, когда хлеба в городе не хватало.
Конечно, из 8 казанских хлебозаводов большинство были очень старыми, работали в помещениях, приспособленных под хлебное производство. Например, 1-й хлебозавод в районе ж/д вокзала был открыт в 30-е годы прошлого века в здании бывшего монастыря. 4-й хлебозавод на Островского — в его корпусах в прошлом вообще делали валенки! Там были старые кирпичные печи, качество хлеба они давали прекрасное, но тратилось огромное количество газа, экономика не «плясала».
«Спрос на хлеб падает, а далее по цепочке начинаются проблемы с рентабельностью»
— 3-й хлебозавод тоже был построен давно, в 40-х годах прошлого века. Сейчас предприятие возглавил директор БКК Гильмутдинов. Можно ли этот хлебозавод модернизировать или все равно придется закрыть?
— 3-й хлебозавод расположен в кольце жилого массива. Производство идет по нисходящей линии, загрузка линий составляет всего 40 процентов. Существующие помещения перестроить нереально. Для развития надо обновлять оборудование, вводить новый ассортимент, а для этого нужны современные площади.
Сейчас у предприятия появился молодой энергичный директор. Задача перед ним стоит сберечь качество продукции, не потерять покупателей. Возможно, часть производства будет перераспределена между площадками с учетом их технологических возможностей. Но в долгосрочной перспективе, я боюсь, серьезно развивать производство в имеющихся помещениях не получится.
— По отчетам мы видим, что каждый год спрос на хлеб падает на 4—5 процентов. Но есть крупные компании, как тот же БКК, которые, наоборот, наращивают производство хлеба. За счет чего это происходит?
— БКК потихоньку отбирает долю рынка у конкурентов, которые закрываются или снижают обороты. И конечно, ассортимент. На заводе постоянно ищут новые вкусы. Человеку же всегда хочется что-то новое попробовать. На БКК хлеб выпекают на современном оборудовании, чем и добиваются повышения качества своего ассортимента. Недавно на БКК была запущена новая тостовая линия — очень перспективное направление.
— В прошлом интервью мы с вами говорили, что пекарни занимают 20 процентов рынка и составляют серьезную конкуренцию хлебозаводам, сейчас идет обратная тенденция. Многие пекарни продаются, хайп прошел?
— Да, хайп немножко прошел. Такого роста их количества уже нет. Москва, Екатеринбург показали снижение числа пекарен. Знаете, это тоже непростой бизнес. Многое должно сойтись: удачное месторасположение, качество продукции. Плюсом пекарен является высокий ассортимент, много мелкоштучки, она свеженькая, молодежь любит что-нибудь перехватить по пути. Но такой производственной базы, которая есть на больших хлебозаводах, у пекарен, конечно же, нет.
«Недавно на БКК была запущена новая тостовая линия — очень перспективное направление»
— Но и дефицита хлеба в магазинах нет, о чем переживать?
— С одной стороны, действительно, проблем с обеспеченностью хлебом нет. В любой магазин зайди — ассортимент широкий. Но для нас важно сохранить сильных местных производителей, действующие производственные площадки и тот ассортимент, к которому привыкли и любят казанцы.
— Явление последних лет — собственные пекарни сетевых магазинов. Серьезную ли конкуренцию они составляют крупным заводам или пока это так, баловство?
— Конкуренция, конечно, высокая, особенно «Пятерочка» в этом деле активно пошла. Слойки, круассаны, багеты наполняют магазин ароматом свежей выпечки, привлекая покупателей. Сегодня торговые сети диктуют все: и цену, и объемы хлеба, и то, как его выставить на полке. Свою выпечку они кладут на самом выгодном месте, а то, что привезли с завода, поставят сбоку.
Сейчас все более-менее крупные заводы рассматривают производство замороженной хлебной продукции. В Казани «заморозку» производит Казанский хлебозавод №2, БКК также планирует такую линию организовать.
— Есть ли продукция, о которой вы жалеете, что она вышла из производства, или, может быть, технология потеряна?
— Был такой ржаной хлеб — «Орловский», он был очень популярен в советское время. Я сам мальчишкой его покупал. Несколько раз пытались возобновить его производство, но добиться того качества так и не удалось.
«БКК потихоньку отбирает долю рынка у конкурентов, которые закрываются или снижают обороты. И конечно, ассортимент»
«Свободная экономическая зона «скушала» хлебозавод в Елабуге»
— О кадрах хотелось поговорить. Сколько сейчас человек занято в хлебопечении Татарстана?
— Около 6 тысяч человек. Говоря о хлебопечении, нужно понимать, что статистика здесь учитывает и тех, кто занят на больших заводах, и работников пекарен. А последних очень трудно посчитать, потому что их численность постоянно меняется. Самое большое число работников — у АО «Челны-Хлеб», 3-го хлебозавода и БКК.
— А какая ситуация с зарплатами, с привлечением новых молодых специалистов?
— Ситуация терпимая — в пределах 60–80 тысяч рублей работник может получать. Конечно, мы не успеваем за зарплатами военных заводов. С ними трудно конкурировать, приходится постоянно повышать. Но вот проблем с технологами, например, сейчас нет. На заводы приходят молодые девчонки, которые хотят в этой области работать.
Кадровая проблема есть с рабочими специальностями. Это пекари, тестомесы, тестоводы. На всех заводах в большом дефиците грузчики, водители. Их трудно и искать, и закреплять. Поэтому приходится обращаться к помощи приезжих рабочих, мигрантов.
Но не всем даже это помогает. В Елабуге был хороший небольшой завод. Но когда там появилась свободная экономическая зона, она «скушала» весь город сразу. Директор завода сказал: «Я даже мучиться не буду, зарплаты там такие, что конкурировать нереально». И пришлось завод закрыть.
«Нутрициологи говорят, что хлеб вредный. Это, конечно, полная ерунда»
— Какие новые тенденции вы видите в хлебопечении?
— Новый тренд — это увеличение доли производства замороженной хлебной продукции. Для заводов это позволяет выходить на новые рынки сбыта. Оставшиеся крупные хлебозаводы сегодня здорово меняются — по технологической оснащенности, качеству продукции, даже по внешнему виду работающих там людей: очень сильные изменения идут, и они положительные.
Идет улучшение условий труда для коллективов. На хлебозаводы некоторые не хотят идти работать из-за жары, но директор БКК, например, всячески старается улучшить ситуацию — кондиционер поставить, вентиляцию отремонтировать и тому подобное. Создает условия людям, чтобы после работы они могли спокойно помыться в душе, отдохнуть.
Другой тренд идет — это максимальная механизация, автоматизация производства хлеба. На Западе на одной выставке я видел полностью автоматический хлебозавод. То есть буквально: кнопочку нажал с одной стороны — с другой вышел хлеб. У нас до такого пока не доходит. Но в целом потребность в работниках на производство 1 тонны хлеба будет уменьшаться.
«Все меньше выпекается классического хлеба — батонов и «кирпичей»
— Почему люди стали меньше употреблять хлеба?
— Меняются вкусовые предпочтения, подходы к питанию. Некоторые нутрициологи вообще говорят, что хлеб вредный. Это, конечно, полная ерунда. Вредным хлеб быть не может. Я вспоминаю слова одного ученого, что если человек будет есть только мясо, то он умрет. А если он будет есть только хлеб, то будет жить.
— Как сегодня меняется хлебный ассортимент?
— Все меньше выпекается классического хлеба — батонов и «кирпичей». В моде здоровое питание, поэтому молодежь все больше отдает предпочтение полезным сортам — хлебам, которые способствуют улучшению работы ЖКТ, фитнес-хлеба и так далее. Традиционные хлеба (тот же сельский) тоже остаются на магазинной полке, просто их доля в производстве и потреблении сокращается.
— Есть ли смысл искусственно, при помощи госсубсидий, сохранять производство «социального» хлеба? Может, отдать все на откуп рынку?
— Знаете, в любом обществе порядка 10 процентов — это доля населения, которому нужно помогать. Многим семьям сегодня трудно сводить концы с концами, и оставить их без доступного хлеба будет неправильно. И раз магазины заказывают эти хлеба, значит, на них есть спрос у населения.
Нет, рынок все не «порешает». Многие отрасли в России умерли «благодаря» рынку, а они сейчас нужны. Как их сегодня восстанавливать? Для этого нужны огромные средства.
Конечно, производство таких хлебов — это определенная нагрузка на предприятия, оно утяжеляет общезаводские расходы, поэтому важно правильно соблюдать баланс. Если ты один социальный хлеб будешь выпекать, понятно, где твоя дорога закончится. Государство, спасибо ему, помогает производителям социального хлеба субсидиями. Однако их не хватает на покрытие всех расходов по его производству.
«В хлебе есть практически все витамины, необходимые для жизнедеятельности человека. Вот поэтому он и голова»
— Раньше говорили: «Хлеб — всему голова». Сейчас какова роль хлеба в жизни людей?
— В прошлом из-за хлеба велись войны, свергались династии. Сегодня роль хлеба в нашей жизни уже не столь велика — если хлеб в магазине в цене повысился, никто, наверное, не пойдет свергать правительство (смеется).
Но сказать «Ой, сейчас хлеб не голова» язык не поворачивается. Каждый день мы садимся за стол, и каждый день на нем будет свежеиспеченный хлеб. Говорят, что запах хлеба — один из лучших запахов в мире. В хлебе есть практически все витамины, необходимые для жизнедеятельности человека. Вот поэтому он и голова!
Комментарии 0
Редакция оставляет за собой право отказать в публикации вашего комментария.
Правила модерирования.